文／谢玠扬
臭豆腐是华人饮食文化中很特别的食物！特殊的气味让许多外国人退避三舍，除此之外日常饮食中还常见蒟蒻、硷粽、豆腐乳等食物，其颜色与味道真的很启人疑窦，让人不由得怀疑它们的制作方法是不是有什么不可告人的秘密。但事实上，它们的制程其实都很「科学」～今天就来跟大家分享。
从黄豆到臭豆腐
简单的说，臭豆腐就是把豆腐泡在「臭卤水」进行发酵，再加盐腌制，成为有独特风味的臭豆腐。
传统做法，臭滷水是利用蔬菜，如苋菜、竹笋、菜心等等，在常温下「发酵」制成的。所谓「发酵」，其实就是这些蔬菜中的醣类被细菌分解的过程。现在因为技术的进步，都会是用发酵菌接种的方式，直接培养臭滷水，不但发酵的时间短，而且可以控制菌种，安全卫生。
臭豆腐之所以会臭，其实是因黄豆中的蛋白质分解成胺基酸，产生氨、硫化氢、挥发性胺类等等具有臭味的物质。这跟皮蛋的臭味来源是一样的。如果在制作臭滷水的过程中加入肉、虾、蛋等动物性蛋白质，味道就会更臭。
臭豆腐跟豆腐乳其实是近亲
简单的说，豆腐乳是将豆腐利用酶菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品。
首先会将黄豆制作成硬豆腐，再加入黄豆麴后熟成或是接种毛酶菌培养成酶豆腐，再浸盐水、加调味料熟成。市面上看到的调味豆腐乳，像是「臭豆腐乳」，或是添加麻油、辣油制作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」，都是以接种毛酶菌方式制作成的。
蒟蒻、硷粽是「硷化」制成的食品
蒟蒻的原料，其实来自名为「蒟蒻芋」的植物。蒟蒻芋含有大量的草酸，具有生物毒性，不可直接生食，要经过水洗、加减煮沸加工，才是我们看到的「蒟蒻」。当你拿到一包口感Q弹的蒟蒻，发现食品成分标示上，有氢氧化钙和碳酸钠，不要担心，因为蒟蒻真的是这样做出来的。
硷粽则是利用硷性物质，让糯米中的支链淀粉产生交联，形成弹牙口感。但请特别注意：硷粽口感虽好，但制作硷粽的「硷水」透明无色，很容易误食造成食道灼伤，请千万千万千万要小心！
在专业分工的社会里，我们都变成「只吃过猪肉，没看过猪走路」的现代人，很多食物的原理、如何制成的资讯都变成冷知识。其实掌握越多知识，不止是下次品嚐食物时会有不同风味，也可让你更不容易被错误的资讯误导，减少生活中不必要的担心与困扰！
